La polenta a Brescia è una vera e porpria istituzione, che deriva dalle antiche tradizioni delle famiglie contadine dove  la polenta era quasi l’unico componente dei pasti. La polenta era infatti l’ alimento più economico che permetteva di saziare intere famiglie. L’ eccessivo consumo di polenta è stata causa inconsapevole della pellagra, malattia da carenza alimentare, estremamente diffusa nella padania del secolo scorso.

Colpevole principale non era tanto la polenta, quanto il companatico. Per accompagnare la polenta si utilizzava tutta la fantasia possibile, al fine di aumentare l’apporto nutrizionale del pasto e avvicinarsi alle “calorie” (allora sconosciute anche alla maggior parte dei medici) necessarie a fornire l’energia necessaria per lavorare tutta la giornata.

In questa sezione illustreremo  il modo di ‘fare” la polenta nella tradizione bresciana, i vari tipi di farina e di molatura, i recipienti, le ricette più diffuse nel territorio e i piatti di accompagnamento.

La Polenta Taragna
La polenta taragna, in molte zone conosciuta come taragna, è la varietà di polenta tipica del territorio bresciano. Più precisamente la polenta taragna è diffusa nella cucina valtellinese, camuna e delle valli bresciane e bergamasche. Il suo nome deriva dal tarai (“tarel”), un lungo bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui veniva preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni di altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell’oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.