Cucina e Chef della Franciacorta

La gastronomia tipica della Franciacorta è strettamente legata ai prodotti del suo territorio, che provengono dalle acque del lago di Iseo, dai colli e dai comuni della pianura, da tempo dedita agli allevamenti. Ricordiamo che a Rovato si svolge annualmente manifestazioni internazionali sui bovini da carne. Il connubio tra lago, colline e pianura ha prodotto una gastronomia fortementeradicata nel territorio e fedele alle sue alle tradizioni.
La Franciacorta gode inoltre di un clima  mite molto buono per la coltivazione dell’ulivo, da cui si produce un ottimo olio d’oliva DOP a bassissima acidità.
Alla base della cucina tradizionale si trova la polenta di farina di mais, che viene servita principalmente con carne, pesce o formaggio, sia pasticciata, sia tagliata a fette e fritta o grigliata.
La pasta viene cucinata soprattutto sotto forma di ravioli e nella variante locale di bocconcini ripieni nota come ‘casonsei‘. Una curiosità è il luertis o lovertis, luppolo selvatico che viene usato per insaporire risotti e frittate.
Pregiato è il pesce del Lago d’Iseo, in particolare il coregone, il pesce persico, i missoltini e la tinca. La Tinca viene farcita, cotta al forno e servita con polenta. I pesciolini, chiamati agoni o aole, vengono fatti essiccare al sole e conservati poi sott’olio d’oliva. Si possono anche gustare cotti sulla graticola, spennellati d’olio e serviti con la polenta.
I boschi sono ricchi di funghi spontanei, in particolare porcini e cantarelli, molto utilizzati nelle frittate, nei risotti, nella pasta e negli stufati.
Un altro piatto tipico della Franciacorta è il manzo all’olio, piatto molto antico, la cui ricetta risale al 1500.
Data la presenza di numerosi allevamenti, esiste anche una buona gamma di formaggi, molti riconosciuti come DOP o tradizionali. La Robiola, ad esempio, viene gustata in cosparsa di olio d’oliva DOP, altri formaggi, come il Salva e il Silter, vengono accompagnati da miele o marmellate.

La Franciacorta è inoltre riconosciuta per essere la patria di grandi chef riconosciuti a livello nazionale e intenzazionale.

STEFANO CERVENI

Stefano Cerveni propone una cucina salutare, raffinata e colta, non assoggettata alle mode del momento e ‘completa’. I suoi piatti si muovono tra innovazione, creatività e tradizione per offrire ai clienti un contatto sincero con il territorio e i suoi sapori. I principi base della cucina di Cerveni sono due: materie prime di qualità e loro rispetto assoluto dei sapori, che non vanno coperti ma esaltati, per essere sempre riconoscibili.

Ricette di Stefano Cerveni

Millefoglie scomposta con spuma di mascarpone, lamponi, lime e polvere di liquirizia

Filetto di vitello in marinatura leggera alla soia ed erbe aromatiche con purea di patate all’olio extravergine e tartare di gamberi rossi

GUALTIERO MARCHESI

Unanimemente considerato il fondatore della “nuova cucina italiana”, Gualtiero Marchesi è a parere di molti lo chef italiano più noto nel mondo.
Nel 1993 Gualtiero Marchesi si trasferisce a Erbusco e in collaborazione con Vittorio Moretti inaugura L’Albereta, di cui è tuttora alla guida. I tre principi essenziali della sua cucina sono: il semplice, il buono e il bello.

Nel suo ristorante di Erbusco, un vero e proprio labioratorio di cucina, sperimenta nuove ricette in cui la materia prima è sempre l’elemento essenziale. Nei suoi piatti la forma diviene sostanza. La ricerca di essenzialità  rappresenta il filo conduttore suo percorso.

Ricette di Gualtiero Marchesi

Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e grana

Il Raviolo Aperto

VITTORIO FUSARI

Fondatore della storica Trattoria “Il Volto”, Vittorio Fusari, dopo 26 anni di onorata carriera e una stella Michelin marchiata a fuoco, si reinventa e avvia un nuovo progetto: La Dispensa.

Un locale in Franciacorta che offre il meglio della nuova cucina italiana, dei vini (oltre 200 etichette) e dei prodotti da forno. Un ristorante che è anche enoteca, wine bar e negozio, con una selezione dei migliori prodotti del territorio. Lo chef propone piatti di cucina creativa, per sperimentare e valorizzare tutti i sapori.

Lo stesso Chef definisce così il suo progetto: “La ristorazione di alta qualità è il naturale showroom dei prodotti più rinomati. L’elaborazione creativa, la voglia di sperimentare e di valorizzare può rendere sempre interessanti anche gusti che si conoscono da molto“.

Ricette di Vittorio Fusari

Anelli siciliani al salame fresco

Terrina di Tinche

PHILIPPE LEVEILLE

Philippe Léveillé è chef del ristorante Miramonti l’Altro a Concesio (BS) in Franciacorta.

Approda al Miramonti nel novembre del 1994. La cucina di Philippe è fusione perfetta di sostanza e finezza, di pancia e gusto. Lo stesso chef definisce la sua cucina “Golosa, burrosa, generosa”, dove il perfetto amalgama degli ingredienti dà origine a piatti di spessore.

Ricette di Philippe Léveillé

Filetto di Vitello Croccante e gribiche liquida

Tartara di gamberi rossi e lime