Ricetta presentata a Identità Golose 2008 – Gualtiero Marchesi
Ingredienti per 4 persone:
Per la salsa al Franciacorta80 g di grana grattugiato70 g di burro50 g di scalogno tritato2 dl di Franciacorta brut
 
 
Per il risotto240 g di riso3 dl di succo di barbabietola (equivalente a 4 barbabietole centrifugate)2 cucchiai di grana grattugiato2 cl di Franciacorta brutbrodo leggero [...]

Il Raviolo Aperto è una delle più celebri ricette di Gualtiero Marchesi che viene così descritta dallo stesso chef:
“Nel raviolo aperto ciò a cui si assiste è soprattutto un ribaltamento dei ruoli: il sottile velo di pasta, da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo, occulta (cioè confina in posizione subordinata) ingredienti “nobili” [...]

Ingredienti per 6 persone:500 g di riso,300 g di virzulì (erbette di campo),40 g di burro, 1 cipolla piccola,1 l di brodo di carne,50 g di formaggio grana grattugiato,sale, pepe.
Preparazione:Lavate con cura i virzulì, scolateli e tritateli finemente. Mettete in un tegame la metà del burro e la cipolla anch’essa tritata finemente e fate rosolare. [...]

Ingredienti per 4 persone:400 g di riso,250 g di fave fresehe,70 g di prosciutto crudo,1 spicchio di aglio,1 mazzetto di prezzemolo,70 g di formaggio grana grattugiato,60 g di burro,1 l di brodo di carne o 1 l di acquae 1 dado, sale, pepe.
Preparazione: In un tegame mettete a rosolare lentamente il burro con un trito [...]

Ingredienti per 6 persone:1 pollo novello,50O g di riso,100 g di burro,2 cipolle, 1 carota,1 gambo di sedano,1 bicchiere di vino bianco secco,1 mazzetto di prezzemolo,1 foglia di alloro,1 spicchio di aglio,3 cucchiai di olio extravergine di oliva,2 grani di pepe nero,2 chiodi di garofano, sale.
Preparazione: Pulite accuratamente il pollo cercando di togliere la pelle. [...]

Per la sfoglia:500/600 g di farina bianca, 2 uova, 1 cucchiaio di acqua, sale.
Per il ripieno:200 g di vitello macinato, 50 g di salame bresciano, 50/70 g di cervello di vitello, 250 g di spinaci, 2 uova50 g di funghi,100 g di pane grattugiato, 150 g di formaggio grana grattugiato, 50 g di burro, 1 [...]