Ricetta di Philippe Léveillé

Ingredienti:
600 gr filetto di vitello
10 patate ratte
200 gr brodo di manzo
200gr  brodo di gallina
120 gr panna doppia
20 gr capperi delle Eolie
10 gr senape di Digione forte
1 mazzo di cerfoglio
1 rametto di dragoncello
2 cetrioli sottaceto
10 gr Senape in grani
1 rosso d’uovo
20 gr pelle di vitello disidratata
60 gr burro
10  cl olio di semi
1 foglia di alloro per decorazione
1 pizzico fleur de sel

Preparazione
Cuocere le patate in acqua salata.

Per la gribiche liquida
Unire il brodo di gallina con il brodo di manzo, ridurre della metà, aggiungere panna, capperi interi, cerfoglio, dragoncello ed i cetrioli, passare al mixer, salare e pepare qb .

Per il vitello
Cuocere il vitello in una pentola antiaderente con una piccola noce di burro fino a dorarlo

Per il croccante
Reidratare la pelle di vitello in una padella antiaderente con un filo di olio di semi fino a raggiungere la croccantezza desiderata

Finitura del piatto
Scaldare la gribiche, aggiungere il rosso d’uovo, la senape di Digione e la panna precedentemente montata ed emulsionare. Mettere le patate nel piatto. Posizionarvi sopra il filetto, aggiungere la salsa e guarnire con il croccante di vitello.