Ricetta di Philippe Léveillé – Ristorante Miramonti L’Altro dello chef bretone Philippe Léveillé – Concesio (BS)

Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di gigli Valle del Grano,
10 gamberi rossi,
1 lime,
1 mazzo di erba cipollina,
50 gr. di olio extravergine di oliva,
100 gr. di bisque di gamberi rossi,
5 gr. di capperi di Pantelleria,
50 gr. di pomodoro confit.
Sale e pepe q.b.

Preparazione della bisque di gamberi rossi:
Si tostano in padella, per circa mezz’ora, le teste dei nostri 10 gamberi rossi, con un goccio d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio. Si fanno poi cuocere per circa un’ora, aggiungendo brodo vegetale. Una volta filtrata, la bisque è pronta.

Preparazione del pomodoro confit.:
Si sbollentano circa 150 gr. di pomodoro, si toglie loro la buccia, si tagliano in due, e si tolgono i semini. Dopo averli cosparsi di zucchero, s’adagiano in una teglia rivestita con carta forno.
Si cuociono in forno, a 100 gradi, per tre ore.

Preparazione della Ricetta:
Tagliare i gamberi rossi, precedentemente puliti, a dadini. Aggiungere il pomodoro confit, i capperi, l’erba cipollina, l’olio, sale e pepe. Compattare il composto così ottenuto, in uno stampo circolare. Adagiare sopra, ed incorniciare, con i Gigli Valle del Grano, appena scolati, e grattugiare un poco di scorza di lime. Guarnire con la bisque di gamberi rossi.