Ingredienti per 4 persone:
pasta sfoglia 300 g,
uova intere (sbattute) 1,
zucchero di canna 50 g,
lime ben verdi 2,
polvere di liquirizia 2 cucchiai da caffè,
lamponi freschi 24,
zucchero a velo
Spuma:
tuorli 6,
zucchero 100 g,
maizena 20 g,
1 bacca di vaniglia naturale,
latte intero 3 dl,
mascarpone 150 g,
colla di pesce 1 foglio
Salsa al lampone:
lamponi freschi 100 g,
zucchero 100 g,
succo di 1/2 limone,
moscato d’Asti 1/2 bicchiere

Preparazione:

Stendere la pasta sfoglia con un mattarello allo spessore di 1 cm, infornare a 160°C per 15 minuti senza bucare la superficie. Togliere dal forno e sfogliare la pasta con delicatezza. Spennellate i fogli ottenuti con l’uovo, spolverare con lo zucchero di canna quindi riporre in forno ancora per 10 minuti, fino a che la sfoglia sarà croccante e semicaramellata.

Preparare la spuma:
fare una crema inglese classica, togliere dal bagnomaria, aggiungere il mascarpone e il foglio di colla di pesce ammollato, mescolando con delicatezza. Versare il composto in un sifone infine far riposare in frigorifero per 2 ore circa.

Preparare la salsa al lampone:
caramellare lo zucchero con il vino, aggiungere i lamponi e il succo di limone e proseguire la cottura per pochi minuti; passare al setaccio fine e far raffreddare.

Finitura e presentazione:
Spruzzare dal sifone poca spuma di mascarpone, alternare piccoli pezzi di sfoglia, lamponi freschi e altra spuma. Decorate con la salsa al lampone, spolverare il tutto con la polvere di liquirizia, il lime grattugiato e lo zucchero a velo. Servire subito.