Per la sfoglia:
500/600 g di farina bianca, 2 uova, 1 cucchiaio di acqua, sale.

Per il ripieno:
200 g di vitello macinato, 50 g di salame bresciano, 50/70 g di cervello di vitello, 250 g di spinaci, 2 uova
50 g di funghi,
100 g di pane grattugiato, 150 g di formaggio grana grattugiato, 50 g di burro, 1 pizzico di spezie, sale.

 

Preparazione:
Tritate finemente o addirittura macinate il vitello e il salame che metterete a rosolare con il burro; aggiungete il cervello che si scioglierà subito, gli spinaci e i funghi che avrete ben pulito, lessato in precedenza e insaporito a parte in un po’ di burro salando il tanto che occorre. In una terrina a parte mettete il pane grattugiato, il formaggio grana grattugiato, le 2 uova intere, le spezie e sale quanto basta. Mescolate questo composto con cura e aggiungetevi il contenuto del recipiente che si era messo al fuoco a insaporire. Mescolate bene. Se ne otterrà un impasto profumato pronto per essere spalmato sulla sfoglia che preparerete a parte. Incorporate alla farina bianca, le 2 uova e 1 cucchiaio o 2 di acqua. Impastate per almeno 10 minuti e tirate una sfoglia dello spessore di circa 2 o 3 millimetri e non di più. Cospargete il ripieno, che avrete lasciato a riposare, sulla sfoglia lasciando i bordi liberi perché, arrotolandola su se stessa per formare il salame, il ripieno non esca. Dopo aver chiuso il rotolo facendo una leggera pressione sui bordi, avvolgetelo in una pezza di tela bianca di cotone o lino e legatelo, senza che la legatura sia troppo stretta e fitta, alle estremità e attorno con dello spago da cucina come se si trattasse di un vero e proprio salame. In una pentola capiente mettete a bollire tanta acqua quanta ne occorre per tenere immerso il salame e fate cuocere per più di 1 ora. Estraete il rotolo, che liberato dalla tela, taglierete a fette e disporrete sul piatto di portata, condendolo con burro fuso e formaggio grana grattugiato in abbondanza. Potete anche colorire il burro con i cucchiaio di una buona passata di pomodoro. Servite ben caldo.