Ricetta di Vittorio Fusari – Osteria Il Volto – Iseo (BS)

Ingredienti per 12 persone:
Per la terrina:
2 grosse tinche per circa kg 1,200
300 gr. burro
3 arance
1 dl. Vodka
100 gr. panna fresca
1 zucchina
1 carota
4 fi letti di sardina essiccata
di Montisola
100 gr di fegato grasso d’oca
1 cl. di aceto balsamico
1 ciuff o di insalata rossa
10 foglie di menta
pentole antiaderenti

Per il pane brioche:
500 gr. di farina 00
300 gr. di burro
45 gr. di lievito di birra
5 tuorli d’uovo
6 uova intere

Per le vele di polenta:
200 gr di farina di granoturco integrale
20 gr maizena
2 albumi
10 gr olio extra-vergine di oliva, acqua
Per le salsa di ribes:
50 gr di purea di ribes
aceto balsamico tradizionale
succo d’arancia
olio extravergine d’olivaOCPP

Preparazione:
• Filettarela tinca tenendo la polpa e la pelle separate.
• Cuocere la polpa con una noce di burro in pentola antiaderente per circa 10’, quando la cottura è ultimata si aggiungono burro, succo d’arancia, vodka, panna fresca.
• Amalgamare bene e si setaccia il tutto.
• Comporre lo stampo di una terrina alternando la purea di tinca con fi letti sottili di zucchine e carote cotti al vapore ed aromatizzati con aceto balsamico, con la dadolata di fegato grasso saltata in padella antiaderente con sale e pepe e la brunoise di sardina sempre saltata in padella.
• Raffreddare il tutto.
• La terrina viene servita in fette appoggiata su una julienne di insalata rossa e menta condita con aceto balsamico ed olio extravergine d’oliva. Intorno si posiziona alternate le vele croccanti di polenta ed i triangoli di pelle di tinca passati nel pangrattato e resi croccanti in forno per 4’ a 200°.
• Si condisce con salsa di ribes e si accompagna con pane brioche leggermente tostato.

Abbinamento proposto: Franciacorta Satèn Brut